天下酱酒，源于茅台镇赤水河河谷。纵观主流酱香型白酒企业，其基本工艺均来源于茅台赤水河河谷酱酒工艺，所以下面以茅台赤水河河谷酱酒工艺为代表进行阐述。

    酱香型白酒酒的酿造工艺介绍（一）

    （制曲）

    曲的发明，是我国古代人的伟大贡献。它有2000多年历史，制曲是酿造白酒的道工序，由于曲中的有益微生物数量和品种较多，香味及物质也较多，因此，它关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造酱香型白酒的高温大曲制造工艺，是人们根据历史酿造的经验，在继承了古代制曲酿造方法基础上，不断实践、归纳、总结、改善、发展形成的。

    正宗酱香型白酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲相比，有三个显著特点：

    一是生产的季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、而且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。

    二是制曲所需优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于各种菌种的生长，也符合古人总结的酿酒经验指出的“得自然之曲，乃称品”的要求。

    三是制曲温度高在60度以上，俗称“高温制曲”（高温制曲是酱香型白酒三高工艺的典型工艺之一）。茅台赤水河河谷酱酒传统的高温制曲工艺，十分的科学。在次（1959年4月至1960年8月）轻工业部组织的试点总结大会上，与会者就肯定了茅台酒传统高温制曲工艺。

    酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内的保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。

    酱香型白酒酒的酿造工艺介绍（一）

    （酱香型大曲）

    制造这种高温大曲采用独特工艺。其特点一是制曲温度高，温度可达62度以上；二是制曲的时间长，曲房培养时间短为40天，储曲期在3个月以上；三用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1：1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。