白酒的酿造方法多样，在原料，制曲（曲用于发酵酿酒原料）和蒸馏等环节上各不相同，目前对白酒有 4 种不同的分类方法，而市面上普遍的是以香型分类，由 1979 年第 3 届评酒会将白酒划分为 12 种香型，今天赖凤酒业主要和大家介绍两种香型白酒。

    酱香型白酒与清香型白酒的区别

    一、酱香型白酒

    酱香型白酒：以贵州赖凤酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。酱香型白酒与清香型白酒的区别

    酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。

    酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：三高三长，一大一多。三高是：高温制曲、高温堆积、高温馏酒；三长是指：生产周期长，历经一年、贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到 1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

    在酱香型白酒的生产工艺中，次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

    二、清香型白酒

    清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中为的以杏花村的汾酒为首。今天就来为大家介绍一下，清香型白酒制作工艺特点和工艺魅力。

    清香型白酒的制作工艺比较复杂，以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。

    清香型白酒工艺的主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇、醇厚柔和;甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长，不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。

    清香型白酒工艺的高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升;其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。