酱香型白酒中酯类化合物成分种类很多，从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯，直到高沸点的油酸乙酯、亚油酸乙酯都存在。总酯含量比浓香型白酒低，含量的是乙酸乙酯和乳酸乙酯，已酸乙酯低于浓香型白酒，一般在30~50mg/100mL。已酸乙酯在从多种类的酯类化合物中并没有突出它自身的气味特征。同时与其他成分香气相比较，酯类化合物在酱香型白酒香气中的表现也不十分突出。为什么酱香型白酒很难造假

    酱香型白酒中有机酸类化合物总量很高，明显高于浓香型白酒。在有机酸成分中，乙酸含量，乳酸含量也较高， 它们各自的含量是各类香型白酒相应成分含量之冠。同时，有机酸的种类也很多，除主要的乙酸、乳酸外，已酸、丁酸也不少，异丁酸、异戊酸以及含碳原子较多的庚酸、辛酸、壬酸也有一定量，不饱和的油酸、亚油酸含量也较高。在品尝酱香型白酒的口味时，能明显地感觉到酸味，这与它的总酸含量高，乙酸与乳酸的含量高有直接的关系。为什么酱香型白酒很难造假

    酱香型白酒中醇类化合物含量高。高级醇比浓香型白酒高1倍以上。正丙醇与仲丁醇含量高于一般大曲酒，沸点较高的庚醇、辛醇也比其他香型白酒高。尤以正丙醇含量，这对于酱香型白酒的爽口有很大关系。同时，醇类含量高还可以起到对其他香气成分“助香”和“提扬”的挥发作用。

    酱香型白酒中的羰基化合物中醛酮含量大，醛酮类化合物总量是各类香型白酒相应成分含量之首。乙醛、乙缩醛，特别是糠醛含量极为突出，与其他各类香型白酒含量相比是多的。还有异戊醛、丁二酮也是含量多的。这些化合物的气味特征中多少有一些焦香与糊香的特征，这也许是酱香型白酒酱香的重要原因。