各地都有属于自己的风俗以及特色产品，而白酒也是属于土特产，有着很强的地域性，和产地密切相关。其实这也很好理解，因为酿酒是一个把原料发酵、蒸馏成酒的过程，在这片土地上酿酒的人，自然会就地取材，因地制宜。人们会寻找适合酿酒的原料，发明酿造工具，以及在无数次尝试的过程中摸索出一套特色的工艺。

    我们以发酵容器为例，浓香型白酒用的是泥窖，酱香型用的是石窖，清香型用的是地缸。为什么会有这样的差别？

    清香型白酒的代表－山西的汾酒，用的就是地缸发酵。

    论南北地域差别对于白酒酿造的影响

    酿酒需要发酵容器，初人们用的是陶器。但山西的冬季长而寒冷干燥，夏季短而炎热多雨；春季日温差大，风沙多，秋季短暂，气候温和。这样的气候条件下，陶缸直接放在地面上，没办法控制温度，酿不成酒。怎么办呢？山西人在地上挖一个大坑，然后把缸放进去，缸与缸之间可以灌水，如果太热就灌冷水降温，太冷就灌热水加温。

    缸是酿酒必不可少的工具。再往南走来到陕西，代表的地产酒是西凤酒。西凤酒的香型以凤香来命名，实际上是复合了清香型和浓香型的特点。为什么会兼有两种香型的特点呢？

    论南北地域差别对于白酒酿造的影响

    清香型酒的酿造技术传到陕西后，当地经济不如山西发达，当地人也没有晋商那么有钱，所以买不起缸。怎么办呢？试试直接在坑里发酵？于是人们用黏土糊内壁，避免水分流失，开始直接用土窖酿酒，结果是—他们做到了，土窖也能酿酒！

    不过，只要有泥的地方，就有己酸菌和丁酸菌，然后就会产生己酸乙酯和丁酸乙酯，这两种正是浓香型白酒的主体香气。所以西凤酒不可避免地带有浓香型白酒的风味。可是人家还是一心追求清香型风味，这些泥土带来的真的很烦啊。于是陕西人想出了“毁窖”的办法，每年把土窖的泥挖掉一层，再添上新土重新建窖，尽量避免在里面休养生息壮大队伍。此外，人们还尽量把窖池挖大，减少酒醅和窖池壁接触的机会，避免产生丰富的香气。

    论南北地域差别对于白酒酿造的影响

    再往南，就到了水土丰饶的四川盆地。土窖发酵的技术传到这里之后，人们也跟着学习“毁窖”法，但是不管怎么换土，温润的气候还是让微生物们疯狂繁殖，根本挖不完，它们各显神通，制造出了丰富的香味。久而久之，四川人习惯并且爱上了这种复杂的香气，发展出了浓香型白酒。

    浓香型白酒也分为两派，一个是以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表的四川派，一个是以双沟、洋河、古井为代表的江淮派。

    因为四川是个盆地，气候温暖湿润，所以产生了独特的川酒风格，即浓中带陈（也叫浓中带酱）。而淮河流域的江淮地区山冈起伏，雨多风大，年平均湿度和温差比四川大很多，空气中的微生物含量相比四川较少，这造就了江淮派独到的风味，生产出来的酒味淡雅柔和，别具一格。所以即使同样使用五种粮食酿造，造出的酒也不一样。