在白酒里，由于工艺、产地、原料的不同，形成多种风味，典型的被称为香型。浓香型、酱香型、清香型和凤香型，称为四大香型，其中工艺要求特殊的要数酱香型。

    酒种

    酱香型白酒的酿造过程中，其精密程度、要求严格、手法精到，可与德国制造精神相媲美。

    酱香型的工艺特殊性表现方面很多，主要的是出酒方式。其他香型用蒸馏就得到酒水，尽管你看到酱香型也用蒸馏，但那简直是过堂大审一般，三番五次、六次九番，活生生把酒水“逼”出来。

    酱香型白酒的原料，是高粱。但是你不要理解为普通高粱。酱香型白酒要求的高粱，是一种颗粒细小，且颜色深红的那种。这种高粱，因为细小而被当地人称为“沙”。当地指的是哪里？其实早的酱酒发源地在泸州周边，郎酒的产地。现在广为我们传扬的却是贵州仁怀茅台。

    酱香型白酒的前世今生

    制曲

    大家知道，酿酒的原料是高粱，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。而酒曲就相当于你家蒸馒头的酵母。没有酵母，面粉发不开。没有酒曲，高粱不能很好发酵。

    步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，小麦曲怎么制？还需要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦粉碎后，加上原来的曲，再加水进行搅拌。过去都是放进较大的容器用脚踩。

    酱香型酒制曲的时间，是在农历的五月初。这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。做好之后，酒曲就变成固态，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过几次折腾之后，就可以用了。但是请大家记住，整个制曲的过程需要三五个月的时间。

    酱香型白酒的前世今生

    下沙

    五月初制曲，三五个月后就到了农历九月份，这个时候才开始有了合格的酒曲，可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。所以，民间的说法就是，端午节制曲，重阳节下沙。

    高粱和酒曲放进窖池，不是一股脑都扔进去。下沙要分好多次，每次下沙是把酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。尤其每次下沙之前，也不是说直接装进窖池，而是要先在池外发酵。

    混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。成熟的一批混合物，放进窖池。开始轮的发酵。

    酱香型白酒用的窖池，是用砖砌起来的，其他的香型直接是窖泥。一个月后，弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程，时间就到了春节之后了。等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。

    酱香型白酒的前世今生

    出酒

    出酒的过程和其他蒸馏酒的工艺也差不多。但是有很大不同的是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。九次出来的酒，味道也不一样。但是，正因为九次出酒的味道不同，才构成了酱香型的特点。

    次出酒，味道酸、辣、涩都有。一次出酒，有焦糊的味道。正是这种酸、辣、涩和焦糊，经过调酒师的勾兑，终形成酱香型白酒的独特风味。中间几次出酒，味道是的，纯净的，但是如果没有次和一次的酒，那也不能形成酱香型。

    留意一下时间，等出酒的时候，基本都到了第二年的重阳节了。也就是说，我们看到基酒的完成，需要一年半的时间。但是，这个时候的酒，还不能喝。经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。